Una delle domande ricorrenti tra coloro che si apprestano a cucinarli è come faccio a pulire i funghi porcini?
La risposta è abbastanza semplice, ma come spesso succede in questi casi basta poco per fare errori e compromettere le magnifiche qualità organolettiche dei nostri deliziosi funghi porcini.
“I porcini sono profumatissimi e gustosissimi – dice Simone Calugi di Selektia Tartufi – e quindi consiglio sempre di gustarli freschi anzi freschissimi, appena raccolti dal bosco scegliendo solo quelli di ottima qualità. I funghi freschi di ottima qualità sono duri e compatti e si prestano più facilmente ad essere puliti. Seppure sia sempre da evitare l’acqua corrente perché il fungo si comporta come una spugna e assorbe l’acqua perdendo consistenza, se il fungo è compatto e duro e particolarmente sporco di terra, una veloce passata con l’acqua corrente è possibile. In ogni caso io consiglio sempre di partire usando usare una spugna umida o uno straccio umido sempre nuovi e ben puliti. Si può passare la spugna sulla parte superiore della cappella come per lucidarla e poi anche nella parte inferiore. Anche il gambo del fungo è edibile, quindi va pulito nello stesso modo. Per la parte bassa del gambo si usa un coltellino per raschiare via la terra in eccesso e per tagliare la parte bassa, senza esagerare perché anche il gambo si mangia! Due gli errori da non fare. Tenere i funghi immersi in una bacinella d’acqua e usare acqua calda: l’acqua usata per tutte queste operazioni deve essere assolutamente fredda!”
Come pulire i funghi porcini freschi in tre passaggi:
1) Raschiare con un coltellino o spazzolare con delicatezza la parte più sporca di terriccio a partire dal gambo.
2) Tamponiamo e strofiniamo tutto il fungo con una spugna o con un panno inumidito per eliminare tutto il terriccio residuo.
3) Se resta ancora del terriccio e i funghi sono solidi e compatti passarli molto rapidamente sotto un filo d’acqua corrente fredda, strofinandoli delicatamente con le mani e asciugandoli subito con un panno asciutto e pulito.
4) Tagliare i funghi porcini fette più o meno sottili a seconda della preparazione da eseguire.
Secondo la stagione puoi apprezzare i porcini freschi di Selektia Tartufi direttamente a casa tua. Simone Calugi di Selektia Tartufi è a tua disposizione per offrirti funghi freschi secondo la stagione oppure congelato, conservato o secco per non rimanere mai senza e rendere davvero speciale ogni grande occasione.
