INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Lasciar riposare i pistilli di zafferano in infusione con acqua molto calda.
Portare a cottura il riso con brodo vegetale.
A termine cottura aggiungere lo zafferano. Una volta mantecato il riso, guarnire il piatto con polvere o tartufo fresco.
Un risotto con tutta l’essenza del fiore e …nient’altro.
PREPARAZIONE
Chiamata anche “oro rosso” in cucina lo zafferano è la spezia preziosa per antonomasia annoverata tra le più costose al mondo vista soprattutto la sua lavorazione estremamente lunga e difficoltosa. Il periodo di raccolta va da metà ottobre a metà novembre. Gli stigmi vengono raccolti uno ad uno esclusivamente a mano secondo una procedura estremamente delicata. E per ottenere un chilo di spezia occorrono ben centoventimila fiori! I fiori di Zafferano sono di un colere violetto per un numero di 3 o 5 per pianta.
Lo zafferano si ottiene dagli stigmi del fiore del Crocus sativus, conosciuto anche come zafferano vero, una pianta della famiglia delle Iridacee. Il termine deriva dall’arabo zaʿfarān , indicante appunto il croco. La sua storia documentata comincia con un trattato botanico assiro del VII secolo a.C, per oltre quattro millenni è stato commerciato ed usato. All’incirca 150 fiori insieme fruttano 1 g di pistilli di zafferano secchi. È la spezia preziosa per antonomasia, annoverata tra le più costose al mondo. La tipica tonalità giallo-dorata con cui si colorano piatti e tessuti è dovuta ad un pigmento carotenoide, la crocina.
Attualmente la produzione iraniana di zafferano rappresenta il 90% di quella mondiale, ma anche in Italia vantiamo delle eccellenze di questa produzione in Sardegna, Abruzzo, Umbria e naturalmente in Toscana con il riconoscimento di denominazione di origine protetta.
Lo zafferano Selektia proviene dalle colline toscane e quando si ha un ingrediente prezioso come questo l’unica cosa da fare è esaltarne l’essenzialità e gustarlo in purezza. Vi mostriamo come farlo con l’aiuto della chef Cristina Pistolesi.
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