CONOSCERE I FUNGHI PORCINI: CONSIGLI E CURIOSITA’

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Il fungo è da sempre uno degli alimenti più apprezzati nell’ambito culinario di tutto il mondo. I funghi porcini in particolare sono una delle specie più amate dagli italiani che non può mancare sulle tavole nel periodo autunnale. Scopriamo insieme le sue caratteristiche principali e tutti i consigli e curiosità da sapere sul Re dei funghi..
Con la denominazione “Porcino” si fa riferimento ad alcune varietà di funghi commestibili del genere Boletus, 4 per la precisione.
Il cappello voluminoso, pressoché circolare, è decisamente il loro tratto distintivo e può raggiungere il diametro di 30 centimetri negli esemplari più grandi. Il colore varia dal castano chiaro al bruno a seconda dell’ambiente da cui proviene, mentre la parte sotto il cappello più è bianca, più il fungo è giovane. Il robusto gambo biancastro si allarga scendendo nella parte inferiore e la sua compatta carne non cambia di colore dopo essere stata tagliata.

DOVE CRESCONO?
L’habitat ideale dei funghi porcini è boschivo, ad un altitudine non troppo bassa, meglio ancora se sotto querce, faggi e castagni. I porcini compaiono per la prima volta in primavera, tra maggio e giugno, ma la loro massima presenza si ha tra i mesi di settembre e ottobre, in corrispondenza delle prime piogge autunnali.
In particolare nella nostra Toscana, a partire da settembre, i porcini si trovano praticamente ovunque, dalla costa fino alla montagna; mentre in ottobre per cercarli ci si sposta solitamente in collina, la quale possiede un terreno adatto al mantenimento della temperatura ideale per la loro crescita.
L’estremamente coinvolgente esperienza dell’ ”andar per funghi” non è così semplice come potrebbe sembrare. Oltre al rispetto di rigide regole su luoghi dove poter cercare e attrezzi da utilizzare, è necessario possedere un permesso di raccolta rilasciato dalla Regione Toscana, la quale decide anche la quantità massima giornaliera che gli autorizzati possono raccogliere.
Attenzione però! È sempre sconsigliabile di raccogliere funghi di qualsiasi specie se non si è un minimo esperti in materia. Infatti anche il nostro porcino ha dei sosia super tossici se ingeriti.
È importantissimo dunque conoscere le caratteristiche principali e inconfondibili come il colore, la forma e il viraggio, in questo caso del porcino, per una migliore e sicura raccolta.

COME SI PULISCONO?
Per gustare al massimo il sapore dei porcini è fondamentale imparare a riconoscere gli esemplari buoni e a pulirli correttamente. Per prima cosa, infatti, il profumo intenso e la compattezza del gambo e del cappello ci danno la conferma della qualità. Al contrario, se il fungo risulta grinzoso, asciutto e piuttosto leggero significa che l’acqua che conteneva è evaporata e di conseguenza si tratta di un esemplare vecchio.
Per una corretta pulizia è fondamentale la rimozione totale del terriccio. Dalla base si raschia con un coltellino e, se necessario, si procede con lo scorcio del gambo. In seguito, si passa uno spazzolino a setole molto morbide o un panno umido sul cappello. Attenzione però: a causa dell’elevata porosità dei funghi, è vietato metterli a bagno, per non rovinare la loro fase di cottura, durante la quale rilascerebbero troppa acqua. Perciò, se il terriccio dovesse essere ancora ben ancorato al fungo dopo la fase di pulizia si può sciacquare sotto un filo d’acqua per toglierne l’eccesso, ma molto rapidamente.

COME SI CONSERVANO?
Considerata la loro “vita” piuttosto breve, in frigorifero è possibile conservarli per 3/4 giorni. Per mantenerli più a lungo è necessario essiccarli o congelarli.

QUALI SONO GLI ABBINAMENTI MIGLIORI?
Elemento tanto versatile quanto le innumerevoli preparazioni che si possono creare con esso, il porcino è perfetto per tante ricette diverse, dall’antipasto al dessert.
Partendo dalla base, i porcini consumati sotto forma di carpaccio, a crudo con un filo d’olio, sono la semplicità fatta piatto e una croccante delizia per il palato. Alla griglia, trifolati, in padella o in forno sono un ottimo contorno per le nostre cani e piatti tipici della tradizione, come la polenta calda.
Insostituibili e intramontabili con il classico risotto, con la pasta fresca e, senza dubbio, sulla pizza. Ma ancora ripieni, usati come farcitura per le crêpes salate insieme ad una cremosa besciamella, oppure insieme ad uno sformato di patate.
E forse ti stupirà sapere che i porcini sono usati anche per la preparazione di alcuni dessert; il filone di cucina sperimentale crea piatti innovativi e abbina il fungo a mousse e cioccolato, o creandoci addirittura un nuovo gusto di gelato, tanto insolito quanto vincente per il contrasto dolce e salato.
Adesso che conosci le basi e le tips più importanti sui porcini, metti un grembiule da cucina, sperimenta e trova i tuoi abbinamenti preferiti per il Re dei funghi!

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