PETTO D’ANATRA ARROSTO CON TARTUFO NERO, PUREA DI TOPINAMBUR E VERDURE

Praticare dei tagli sulla pelle dei petti d’anatra, formando delle losanghe. Rosolarli in padella con poco olio, dai due lati, salarli e peparli. Metterli in forno a 180 gradi per completare la cottura (56/65 gradi al cuore). Per fare la purea pelare il topinambur e tagliarli a pezzi. Rosolare in una casseruola con un filo d’olio lo scalogno, unire il topinambur, qualche cucchiaiata d’acqua e portare a cottura. Mixare con il frullatore ad immersione, poi salare e pepare. Ricavare dai broccoli le cime lessarle e condirle con un filo d’olio. Sul piatto di portata sistemare la crema di topinambur, il petto di anatra tagliato a fette e i broccoli. Finire il piatto con il Tartufo Nero a lamelle.