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Tortelloni ripieni di Porcini su crema di Patate e Zafferano con Tartufo
Tortelloni ripieni di Porcini su crema di Patate e Zafferano con Tartufo

Ingredienti per 4 persone

2 uova - 200 gr di semola di grano duro rimacinata per pasta - 100 gr di funghi porcini -  5 patate - 1 porro.

Realizzare la pasta nella maniera tradizionale stenderla sottilmente e tagliarla con un coppapasta di circa 8 cm.

Preparare un composto con i funghi porcini freschi tagliati  e sminuzzati e una patata lessata fino a farla disfare.

Con questi 2 elementi preparare i tortelli che saranno bolliti in acqua per circa 5 min.

Cuocere le patate restanti accuratamente pelate e sminuzzate insieme al porro in una casseruola, aiutandosi con acqua o brodo vegetale per circa 20 min., passare tutto al mixer fino ad ottenere una vellutata finissima, adagiarla sul fondo del piatto a fare da letto ai tortelli che saranno conditi con un filo di olio extravergine e una generosa spolverata di tartufo.

Galletto Livornese farcito con Porcini al tartufo bianco
Galletto Livornese farcito con Porcini al tartufo bianco

Ingredienti per 4 persone

1 Galletto livornese di circa 700 gr - 300 gr di funghi porcini -  aromi tipici (salvia Rosmarino e Timo). 

Disossare completamente il galletto aprendolo in 2 parti, sezionarlo in orizzontale e cospargerlo di Sale e Pepe e aromi tipici toscani (salvia, rosmarino e timo). Tagliare i Porcini a dadolata e saltarli in una padella antiaderente a fuoco vivo con uno spicchio ddi aglio intero e un filo di olio extravergine.

Distribuire i funghi sopra il galletto e arrotolare con l'aiuto di una pellicola trasparente adatta alla cottura. Stringere bene in modo da ottenere un cilindro con la carne farcita, e passarlo direttamente con la pellicola in una pentola di acqua a circa 65 C° per circa 1 ora di tempo.Alla fine farlo raffreddare per circa 2 ore e rigenerarlo su una padella antiaderente a fuoco vivo fino a che la pelle esterna non prende il colore tipico dell'arrosto. Tagliare a fette spesse circa 1 cm e spolverare il tutto con una grattugiata di Tartufo fresco.

Tagliolini al Tartufo
Tagliolini al Tartufo

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di tagliolini all'uovo -  200 gr di burro - 40 gr di Tartufo

Mentre i Tagliolini stanno cuocendo in acqua salata, mettere il burro in una padella e lasciarlo fondere a bagnomaria senza metterlo a contatto con la fiamma in modo che rimanga cremoso.

Per insaporire grattate una parte di tartufo fresco e aggiungete un cucchiaino di “Crema al tartufo”.

Alla fine saltate in padella i tagliolini agitandoli velocemente in modo da mantecarli e spolverate il tutto con una generosa grattugiata di Tartufo fresco.

Mousse di Parmigiano, crema di zucca e “Perle di Tartufo Nero”
Mousse di Parmigiano, crema di zucca e “Perle di Tartufo Nero”

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di Parmigiano - 200 ml di Panna fresca - 700 gr di Zucca gialla invernale - 1 cipolla bianca - 1 cipolla rossa - 1 cucchiaio di Aceto Balsamico - Olio e sale qb

Grattugiare il Parmigiano e lasciarlo in infusione con la panna fresca per una notte intera. Scaldare l'infuso a 80°C circa per 15 minuti senza far staccare il bollore, frullare il tutto con un mixer ad immersione e riporre in frigo per circa 2 ore. Mondare la zucca e farla stufare a fuoco basso con la cipolla bianca tagliata sottile, un filo di olio e una foglia di alloro. Portarla a cottura allungando con acqua o brodo vegetale per circa 40 minuti fino a quando sarà ridotta in purea. Passarla al mixer e in seguito al setaccio per renderla vellutata, tenere al caldo. Nel frattempo pulire e tagliare a fette la cipolla rossa e passarla in una padella antiaderente a fiamma viva, sfumarla con il Balsamico in modo da caramellarla.Preparare il piatto adagiando al centro la cipolla al balsamico, prelevare una pallina di mousse di parmigiano (precedentemente preparata) direttamente dal frigo e porla sopra la cipolla al centro del piatto. Versare quindi la vellutata di zucca tiepida e guarnire con le "Perle di Tartufo Nero".

Aglio olio e peperoncino
Aglio olio e peperoncino

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

In una padella antiaderente versare due cucchiai di olio extra vergine di oliva e una piccola quantità di preparato a vostro piacimento. Scaldare a fuoco minimo e lasciare aromatizzare per qualche minuto. Nel frattempo cuocere gli spaghetti in acqua salata. A cottura ultimata, scolare gli spaghetti, conservando un po' dell'acqua di cottura, e unirli al tegame con le spezie.

Riso al tartufo
Riso al tartufo

Fondere una noce di burro e lasciate soffriggere la cipolla tritata. Aggiungere il riso mescolandolo spesso e portare a giusta cottura, aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale. Salare a piacere a cottura ultimata. Unire il tartufo e una spolverata di formaggio tipo parmigiano. Mantecare delicatamente il tutto e servire immediatamente. Tempo di cottura circa 15 minuti.

Risotto ai funghi porcini
Risotto ai funghi porcini

Mettere i funghi secchi a bagno in acqua tiepida per almeno un'ora. In una casseruola far rosolare nel burro una cipolla tritata finemente. Aggiungere i funghi ed il riso. Mantenere la fiamma per 2 minuti finchè il riso non si sia tostato e aggiungere del vino bianco. Una volta evaporato, versare del brodo vegetale e continuare la cottura mescolando di tanto in tanto. Versare il brodo in modo che il riso rimanga coperto e salare a vostro piacimento. A cottura ultimata aggiungere il parmigiano grattugiato, mantecare per qualche minuto e servite. Tempo di cottura 15 minuti.

Polenta ai funghi porcini
Polenta ai funghi porcini

Soffriggere uno spicchio d'aglio nell'olio in una padella e aggiungere i funghi porcini precedentemente messi in ammollo per almeno un'ora. Lasciare insaporire e regolare di sale e pepe. Aggiungere del vino bianco e lasciare evaporare. Spengere la fiamma e portare ad ebollizione in una pentola una quantità di acqua pari a quattro volte il peso del preparato. Salare a proprio piacimento e abbassare la fiamma. Versare a pioggia la polenta mescolando bene fino a raggiungere la densità desiderata (tempo di cottura circa 5 minuti). Unire la salsa di funghi preparata e servire con l'aggiunta di olio extra vergine e prezzemolo fresco.

Polenta al tartufo
Polenta al tartufo

Portare ad ebollizione in una pentola una quantità di acqua pari a quattro volte il peso del preparato. Salare a proprio piacimento e aggiungere un cucchiaio di olio. Abbassare la fiamma e versare a pioggia la polenta mescolando bene fino a raggiungere la densità desiderata (tempo di cottura circa 5 minuti). A cottura ultimata unire il tartufo liofilizzato e servire con l'aggiunta di olio extra vergine di oliva.

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